VOLVER A LA CALLE
EL LADO "B" DE LAS PYMES GASTRONÓMICAS
Antes de adentrarse en la gastronomía, Daniel Bruni era un empresario dedicado a la fusión y adquisición de grandes compañías. Su trabajo ocupaba la mayor parte de su tiempo y, un día – nueve años atrás –, decidió hacer un cambio. “Quedaba colgado trabajando y, cuando miraba el reloj, ya eran las cuatro de la tarde y no tenía qué comer; terminaba siempre en un lugar de comida rápida porque ningún restaurante común daba comida a ese horario, ya estaban cerradas las cocinas”, explicó.
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​Tenía una idea: visualizaba al mundo en dirección a la alimentación sana y quería crear un espacio donde la gente pudiera comer bien y rico, pero también sano, natural, sin conservantes y sin agregados. Pero, en aquella época, este concepto parecía ser extraño. Sus amigos que ya pertenecían al sector gastronómico le decían que su idea no iba a funcionar. Bruni comentó: “todos intentaban convencerme de que a la gente no le gusta comer lechuga”.
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Hizo caso omiso a los consejos de sus amigos y, siguiendo su instinto, abrió Pilar + Natural, un espacio donde la gente que trabaja y “se cuelga” – como lo hacía él – puede comer comida sana en cualquier momento.
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Aunque en los comienzos del local de Bruni, los productos orgánicos y sanos eran considerados un concepto extraño y no muy popular, hoy en día Buenos Aires se enfrenta a una situación que demuestra que las mentalidades han cambiado y que existe una tendencia hacia un estilo de vida saludable. Esta oferta gastronómica es una de las varias que podrían ser consideradas como parte de un boom gourmet que se vive hoy en Buenos Aires. ​
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Las nuevas tendencias de la gastronomía bonaerense son reflejo de un sector que, en medio de una crisis, busca reinventarse. Este desafío no viene sin sus consecuencias: de acuerdo con los datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), en la ciudad de Buenos Aires cerró un restaurante por día en 2016 y las aperturas no pudieron equiparar la pérdida. ​Además, la rentabilidad del rubro se resintió y, en los últimos cinco años, pasó del 10% al actual 5%.
En paralelo a la inclinación hacia una alimentación saludable, la gente vuelve a la calle. Las ferias y los mercados de comida atraen a consumidores que no solo desean comida rica, sino que también buscan las experiencias que este tipo de ofertas gastronómicas ponen a su alcance. ​
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Más del 99% de las empresas privadas empleadoras que existen hoy en la Argentina pertenecen al segmento de PyMES y MIPyMES (microempresas), es decir, al de aquellas empresas de hasta 200 empleados. Mientras tanto, solo el 0,2% son grandes empresas.
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BOOM GOURMET:
Un nicho ideal para las PyMES de Buenos Aires
Desde tiendas naturistas hasta puestos de productos “de la granja a la mesa” en ferias, cada vez son más las ofertas gastronómicas en Buenos Aires que respaldan un estilo de vida saludable. Los consumidores son más exigentes con la calidad de lo que comen y se preocupan más por el efecto que su alimentación pueda tener en el medio ambiente. Un estudio de mercado de las consultoras Nielsen y Kantar confirma el auge de este fenómeno: en la Argentina, 7 de cada 10 personas reconocen un “alto nivel de preocupación” por su salud y bienestar, con un 31% poniendo especial énfasis en la alimentación.
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“La gente tiene cada vez más ganas de comer sano”, declaró Liliana Callea, la dueña de Gratitude, un bar y local de decoración. Su espacio gastronómico, además de apoyar la alimentación saludable, también impulsa a la producción local. Liliana Callea explicó: “elegimos productores nacionales y chiquititos para darles la oportunidad a ellos y sus comunidades de desarrollarse”.
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Esta tendencia está íntimamente relacionada con el consumo de alimentos orgánicos, es decir, producidos naturalmente y sin agregados. Pero, aunque la producción de este tipo de alimentos crece en la Argentina, lo hace lentamente y todavía es relativamente chica y está retrasada en comparación al resto del mundo. De acuerdo con un estudio de KantarWorldPanel, una compañía de una de las mayores redes mundiales de investigación y consultoría, aunque el consumo interno de productos orgánicos certificados es bajo (1,3%), se reconoce una mayor diversificación y presencia en ferias locales y en distribución directa a consumidores. La presencia en este tipo de circuitos permite a los productores eliminar a los intermediaros – como los supermercados – que provocan que los precios de sus productos sean elevados.
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Sistema B es una organización y comunidad que acompaña a esta tendencia. Las compañías que se registran en el sistema son conocidas como empresas de triple impacto, ya que se enfocan en lo ambiental, social y económico de manera integrada.
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Para Andrea Jatar, la dueña y fundadora de De la Olla, una PyME de gastronomía orgánica que vende viandas saludables, “la concientización es un tema que llegó para quedarse”. Su empresa está registrada como parte del Sistema B, pero ella considera que su proceso de certificación “fue solo una formalización” de lo que ya venía haciendo: antes de ser una empresa B, Jatar ya utilizaba el modelo de negocios de triple impacto impulsado por el sistema. Explicó: “quienes asumimos la responsabilidad de alimentar tratamos cada vez más de que nuestra ciudad sea más consciente sobre lo que consume y trate de valorar el trabajo que con tanto esfuerzo y pasión hacen quienes están en contacto con la tierra y los animales”.
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El proceso de certificación consiste en una etapa de evaluación en la que se tiene en consideración la sustentabilidad de todos los eslabones de la cadena de valor de la empresa que quiere unirse al sistema. The Temple Bar, una PyME gastronómica dueña de seis bares irlandeses distribuidos por Buenos Aires, está viviendo actualmente este proceso. Busca respetar a las minorías y cuidar el medioambiente a través de un uso sustentable de los recursos y promueve la integración social con su menú apto para celíacos y, también, con sus campañas en redes sociales y en cada bar promoviendo la diversidad sexual y la libre identidad de género.
De las 602.079 PyMES, más de 35.000 son gastronómicas: conforman el 6% del segmento. Y, aunque estos números pueden parecer pequeños, la actividad gastronómica es fundamental en el país y ha crecido significativamente en los últimos años. Según un estudio publicado por Sandra Cabrera, una especialista en PyMES y MIPyMES, la gastronomía y hotelería ocupan el décimo lugar dentro de los sectores en los que se clasifica a la economía en la Argentina.
¿Cómo responde la gastronomía tradicional?
La alimentación saludable y el cuidado ambiental está en auge. Aparecen PyMES gastronómicas que impulsan esta tendencia, y tiene éxito una organización que propone un modelo de negocio sustentable: el Sistema B.
El sector gastronómico está en pleno proceso de transformación; las nuevas ofertas gourmet son lo más deseado por los consumidores. ¿Qué ocurre, entonces, con la gastronomía tradicional? ¿Se adapta?
Volver a la calle
El lado B de las PyMES gastronómicas
Los consumidores vuelven a la calle y las PyMES gastronómicas los siguen. Tienen éxito aquellas que tienen sus propios foodtrucks y/o aparecen en ferias o mercados.
BOOM GOURMET
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En sus inicios, los mercados eran aquellos espacios donde la gente compraba y vendía alimentos. En Buenos Aires, cada barrio tenía el suyo. Actualmente, están de moda nuevamente y son una experiencia cultural muy anhelada por el público.
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Aunque nunca dejaron de ser concurridos por los vecinos de los barrios, hoy buscan atraer a un público más grande adaptándose a las nuevas tendencias gastronómicas. A 120 años de su existencia, el mercado de San Telmo – uno de los más tradicionales de la ciudad – se renueva. Su proceso de transformación genera respuestas dispares y es una analogía de lo que ocurre hoy en Buenos Aires: mientras algunos temen la pérdida de la esencia tradicional del mercado, otros celebran las tendencias emergentes y la integración entre lo antiguo y lo nuevo.
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Margarita, dueña del un pequeño rincón de mermeladas artesanales del mercado, está “encantada” con lo que está pasando. Para ella, la llegada de la comida gourmet eleva la apreciación por la comida, llama a mucha más gente y no es señal de que lo tradicional esté en riesgo. En cambio, la dueña del restaurante Las Mazorcas, Sara, tiene una opinión diferente: cree que las propuestas gourmet no son más que marketing y sus productos requieren más dedicación. “La comida tradicional está llena de historia, es como una especie de poema”, declaró.
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Dentro de la tendencia de “volver a la calle”, se encuentran las ferias y los food trucks. Después de cinco años de la primera edición de la feria Masticar – uno de los eventos gastronómicos más exitosos de Buenos Aires –, las opciones se multiplicaron exponencialmente. Actualmente, existen numerosos circuitos gastronómicos en la ciudad y cada uno tiene su particularidad. Existen aquellas destinadas a celíacos, como la Feria Sin TACC; festivales que se enfocan en street food gourmet, como Food Fest BA; etc.
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Las ferias tienen una esencia especial: son propuestas que apuntan a la experiencia, al estilo de vida y a una cultura moderna y espontánea. De acuerdo con Jimena Monteverde, “favorecen a toda la gastronomía; en ellas, la gente puede probar distintos gustos de distintos lugares y también a mejor precio: en vez de probar una sola cosa, probas varias porque el precio es más accesible de lo normal”.
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De la mano de las ferias y demás circuitos gastronómicos privados, vienen los food trucks; aunque ahora, gracias a la legislación del oficialismo, también puede circular por espacios públicos de la ciudad. Mientras se consolidan como nuevos modelos de negocios para los pequeños y medianos empresarios y generan puestos de trabajo, aquellos que trabajan en sectores más tradicionales de la gastronomía temen que esta nueva oferta les quite su popularidad. Jimena Monteverde explicó: “Es una tendencia mundial con mucho éxito, pero, como todo, no se tiene que abusar. En la Argentina, mientras haya poca cantidad y no compitan con los restaurantes que están muy instalados, me parece perfecto”.
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En Buenos Aires, el boom del consumo saludable y orgánico es mucho más grande que este sistema. Existen también aquellas PyMES que, aunque no están registradas, impulsan sus negocios a través de la sustentabilidad y la naturaleza. Un gran ejemplo es Salvaje Bakery, una panadería de Colegiales que trabaja con masa madre, un fermento natural de harina y agua que se usa hace miles de años.
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En una época en que la harina está mal vista, Germán Torres – dueño y panadero de Salvaje – promueve el consumo del buen pan, el que se hace con masa madre. "El pan es lo que más me gusta en el mundo y me di cuenta que con este, a diferencia de los que se hacen con harina común, no engordo y, además, me cae bien", comentó.
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Daniel Bruni
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Dueño de Pilar + Natural
“Todos intentaban convencerme de que a la gente no le gusta comer lechuga”.
Aunque, como lo afirma la reconocida chef Jimena Monteverde, “es complicado tener una PyME gastronómica en este momento”, el gobierno quiere impulsar a este segmento. En julio del 2016, sancionó la Ley 27.264 – mayormente conocida como Ley PyME –, que promete a los empresarios menos impuestos y más créditos.
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Daniel Bruni – el dueño y fundador de Pilar + Natural – dijo que, aunque las nuevas oportunidades que ofrece el gobierno lo beneficiaron impositivamente, todavía no funciona la cuestión de los créditos para la inversión. Según Bruni, para tener un negocio gastronómico, la parte impositiva es muy importante y el diferimiento del IVA, el tema de tomarse todo el impuesto al cheque, etc., “son algunas de las muchas cositas que dieron resultado y que son importantes”. Pero admitió que todavía se está lejos de confiar en los negocios e invertir, o de dar créditos deducibles que favorezcan a la industria.
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El oficialismo también favorece a las nuevas propuestas gastronómicas gourmet. Distintas autoridades del gobierno que están detrás de la feria Masticar impulsaron una ley que se sancionó en noviembre de 2016 en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. La Ley 5707 – conocida como Ley Food Truck – permite que los vehículos gastronómicos no solo estén en circuitos privados, sino también en distintos lugares públicos determinados por el Ministerio de Ambiente y Espacio Público.
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La aparición de las ofertas que conforman el boom gourmet es tan caótica que es muy complicado clasificarlas. Más allá de su reciente relevancia, al igual que ocurre con otros sectores de la actividad económica argentina, sus estadísticas cambian constantemente.
¿Cómo responde la gastronomía tradicional?
JUAN AUGUSTO CHEREMINIANO
socio en the temple bar
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Mientras la gastronomía gourmet triunfa, ¿qué pasa con el sector más tradicional? El año pasado cerró un restaurante por día y, a partir de este dato, se podría deducir que las ofertas gastronómicas tradicionales están en crisis. Pero, mientras esto puede ser cierto en algunos casos, hoy en día, los espacios tradicionales intentan adaptarse a las nuevas tendencias. Desde locales gourmet que se instalan en mercados hasta restaurantes que ponen puestos o foodtrucks en ferias, el boom gourmet llegó al sector tradicional.
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Jonatan, dueño de la parrilla La Soñada, se adapta al boom: incluyó un food truck como un negocio complementario a su restaurante y estuvo presente con su vehículo en la feria Food Fest BA. Aunque decidió implementarlo únicamente porque “está de moda”, confesó que encontró en la concina sobre ruedas un negocio totalmente distinto. El dueño de La Soñada explicó: “los clientes no son los mismos, en los festivales nos encontramos con los jóvenes y empezamos a venderle a grupos de amigos; a nuestro restaurante van más que nada familias”.
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Existen también las PyMES gastronómicas que ni se adaptan ni caen en la crisis por no hacerlo, sino que recurren a lo tradicional y sobreviven en este nuevo escenario apoyándose en las costumbres. Grégoire y Tatiana, una pareja francesa que vive en Buenos Aires, son dueños de un espacio gastronómico que representa a este tipo de PyMES: en 2012, retomaron el concepto de las antiguas pulperías y abrieron Quilapán en San Telmo. Explicaron que buscan respetar el pasado y respetar las tradiciones; no están interesados en estar de moda. Para ellos, “lo tradicional sigue atrayendo a los argentinos y son los mismos vecinos del barrio quienes hacen viable a su oferta”. Igualmente, al mismo tiempo, Quilapán cae en la nueva tendencia gastronómica de la sustentabilidad: uno de sus objetivos es la preservación del medio ambiente y del terruño. Promueven prácticas productivas ecológicas y responsables y limitan los desperdicios relacionados con la producción, el embalaje y el transporte.
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Entre muchas opiniones similares que creen en el boom gourmet, Diego Banchero, uno de los dueños de Banchero – la tradicional pizzería de Buenos Aires –, tiene una visión diferente: afirmó que lo tradicional no está en crisis y que es el “nicho porteño” el que está viviendo un boom. “En la ciudad hubo un boom en el que se puso de moda comer una pizza al corte parado en Corrientes y que te atienda un mozo lo más viejo y gruñón posible”, comentó el actual administrador de la pizzería.
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Más allá del surgimiento de PyMES gourmet o de la adaptación de las tradicionales, las nuevas tendencias gastronómicas son una realidad y los que las imponen son los consumidores. Apoyaron y apoyan iniciativas como la feria Masticar, la renovación del mercado de San Telmo y la sanción de una ley que permite food trucks en las calles de Buenos Aires, e incluso consumen productos considerados novedosos como los orgánicos y locales. Como en toda actividad económica, los empresarios están siguiendo los deseos de sus clientes. Las PyMES siguen el camino que marca esta tendencia y están presentes en este tipo de ofertas.
Ilustraciones: Julia Rüttimann
CASI 300
EMPRESAS B
EN ARGENTINA
5.OOO MILLONES
DE DOLARES ANUALES
Crédito: Julia Rüttimann
Crédito: Belén Prieto
Crédito: Tomás Del Valle
Créditos: Tomás Del Valle
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