¿Cómo arrancó tu micro emprendimiento o PyME?

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Siempre tuve restorán o microemprendimiento. Arrancó pensando que quería armar algo distinto para Pilar. Algo interno, no era en la calle, quería algo más privado. Básicamente que sea para eventos corporativos y privados, con clases de cocina.

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¿Por qué cerró tu PyME?

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Porque dependía casi todo de mí y me salió televisión. El año pasado viaje mucho al interior y la gente quería que estuviera. Sí yo no estaba, las clases no se podían dar. Era más un trastorno de lo que me generaba de alegría y de plata.

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¿Cómo anda el mercado gastronómico de las PyMES en la actualidad?

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Es complicado en este momento tener una PyME. Primero porque hay muchas cargas sociales, todos los gastos fijos hacen que sea difícil, el alquiler, todo lo que son los servicios, muchísimos impuestos. Te obligan a tener mucho movimiento, para cubrir los gastos fijos.

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¿Y no te ayuda lo que propone el gobierno?

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Sí, seguramente. En su momento no existía eso, ahora le están dando un poco más de importancia a las PyMES. Se dan cuenta qué mucha gente tiene microemprendimientos y no los puede sostener si no tienen alguna ayuda para poder seguir.

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¿Hay un boom de la cocina naturista y una crisis de la comida tradicional?

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Sí, la verdad que sí. No sé si en crisis, por que muchas veces te aburrís de la comida gourmet o saludable. La comida tradicional para la gente que tiene que comer todos los días, también es necesaria. De repente tenés ganas de comerte una milanesa con puré o compartir unos fideos con salsa, y no tanto la hamburguesa vikinga que la comes una vez cada tanto. Igualmente está la moda de comer más saludable.

 

¿Qué deberían hacer las empresas más tradicionales para adaptarse a este nuevo entorno?

 

Deberían incorporar algunas cosas vegetarianas, difíciles de encontrar o reducir la cantidad de grasas, aceites y harinas. Modernizarse un poquito en cuanto al menú de todos los días.

 

¿Las empresas tradicionales pueden competir con esta tendencia gourmet o de nicho?

 

Si porque en realidad las tradicionales son las que la gente consume más, entonces ya tienen su clientela. Sí les ofrecen otro tipo de menú los atraparían y no se irían para otro lado. A las cadenas gourmet, de acuerdo con el precio, no vas todos los días, vas por ahí una vez cada tanto.

 

¿Cúal crees que es la receta del éxito de la PyME gastronómica?

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Nadie tiene la receta del éxito pero sí siempre digo, hay que mantener la calidad, pase lo que pase, eso es fundamental. Cuando uno empieza a querer abaratar en la calidad de los productos ahí es cuando le errás, porque la gente se da cuenta. Si sacaste el dulce de leche, la manteca, si cambiaste de chocolate. El tema de los productos de excelente calidad es fundamental para que la gente vuelva y diga qué rico que comí. Igualmente tiene que haber un conjunto. Por que tiene que ser un lindo lugar, tenés que estar cómodo, te tienen que atender bien, no se tiene que olvidar de las cosas o llevártelas mal. Hay un montón de factores que hacen al secreto del éxito.

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¿Te parece que las ferias promueven la gastronomía de nicho o a toda la gastronomía?

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Favorece a toda la gastronomía, en las ferias encontrás hamburguesas, panchos, distintas cosas con papa, con arroces o de tipo étnicas. Hace que la gente pueda probar distintos gustos de distintos lugares y también a mejor precio. En vez de probar una sola cosa probás varias por que el precio es más accesible de lo normal.

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¿Está de moda la industria gastronómica ahora?

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Está de moda y mucha gente dice “Uy me sobran unos pesos, me voy a poner algo gastronómico”, un bar o una hamburguesería o lo que sea. Después no lo pueden sostener. Porque no entienden nada de gastronomía y se piensan que es fácil, justamente todo lo contrario. Hay que tener una idea, capacidad para costos, para manejo de personal. No es lo mismo vender comida que vender ropa o zapatos. Todos los días tienen que estar las cosas frescas y ricas, no es fácil.

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¿Creés que la tecnología le da ventajas a la industria gastronómica?

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Sí, obviamente. La gastronomía se ha modernizado, hay implementos y artefactos nuevos que facilitan mucho el trabajo. Reducen la cantidad de personal ya que tenés más posibilidades de cambiarlo con una máquina, esto ha hecho que la gastronomía sea más fácil. Un montón de productos congelados que se venden en restoranes y cadenas. Eso hace que no tengás que limpiar tantas verduras o tener pan pre-cocido. Hay mucha tecnología para mejor.

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¿Qué innovaciones crees que hay en el mercado ahora?

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Hay muchas innovaciones que por ahí la gente que come no se da cuenta. Está la cocción al vacío, que es una máquina nueva que permite cocinar las carnes con tiempo, que se mantengan en el punto y no se sequen. Otras que le pones los productos y te arman las salsas o ya sale caliente. Cosas nuevas que sirven para formas gourmet de comida y es más fácil.

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¿Cuál es tu opinión con respecto a los food trucks?

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Es una tendencia mundial, pero como todo, no se tiene que abusar. Por ejemplo la gente que tiene un local a la calle, que paga sus impuestos y etc. Si encuentra que hay una cola de una cuadra y media que le saca su clientela, no me parece que esté bien. Pero sí es una moda. No sé si en Argentina funcionaría como en el mundo pero capaz que sí. Mientras haya poca cantidad y no compitan con los restoranes que están instalados, me parece perfecto.

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De acá a los próximos años ¿qué se puede esperar en cuanto a gastronomía?

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Nosotros estamos acostumbrado a comer muy bien. Lo que sí pasa cuando uno viaja es que hay algunas cosas en las que estamos todavía muy lejos. Por ejemplo tener más variedad de productos de estación. Ciruelas tenemos una variedad y en Europa o Estados Unidos, tenés seis variedades, mientras acá tenemos una con suerte y caro. Está la oferta y demanda del mercado, pero en algunos años nos vamos a dar cuenta que lo que se necesitan es productos. Ampliar la cadena, la variedad. Comemos bien, pero nos faltan incorporar distintos productos nuevos, de verdura, de carnes y esperamos seguir por este camino.

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Quién es Jimena Monteverde

Jimena Monteverde es una reconocida chef. Está casada y tiene dos hijos. De joven estudió 8 años en el Colón hasta que se dedicó de lleno a la cocina. Tiene una extensa carrera en televisión. Participó de Cuestión de peso y Showmatch. Tuvo también su propio programa de cocina. Este año levantaron su programa Cocina sobre Ruedas, de la pantalla de América.