Un aire nuevo en el tradicional mercado de San Telmo
Los puestos de comida gourmet llegan al mercado de San Telmo y modifican la oferta gastronómica y estética del lugar. Para algunos puesteros lleva más vida al mercado, y para otros genera incertidumbre.
Por: Julia Rüttimann
En uno de los pasillos del Mercado de San Telmo, hay un puesto cubierto por andamios, cartones y restos de pintura. “Ahí van a poner uno francés”, dice Carmen, señalando con la mirada desde su local, del otro lado del pasillo, mientras lava los platos. Ella es dueña del Café del Mercado, un espacio que ofrece bife con papas fritas, milanesa con puré, hamburguesa, café y medialunas. Todo es casero y responde al objetivo de Carmen de cuidar la comida del país. El característico y colorido filete porteño en los carteles hace inconfundible esta idea. Antes, este puesto hubiera sintonizado perfecto con los productos de comida locales y los objetos antiguos. Pero ahora, contrasta con la estética minimalista de los nuevos puestos de comida gourmet que llegan al mercado: hacia un lado, con el nuevo puesto de tapas españolas, y hacia el otro, con el próximo local francés.
Hace cuatro años, ella tenía un espacio con antigüedades, pero dejaron de venderse y decidió cambiar al sector gastronómico. “Que abran estos locales nuevos de alguna manera me ayuda, porque el mercado necesita publicitarse”, explica Carmen, y cuenta que su principal público es el extranjero. De todas formas, admite: “Yo cuido lo tradicional, pero lo nuevo ahora se está llevando todo”.
El contraste entre el tradicional Café del Mercado y el puesto gourmet de tapas.
Foto: Julia Rüttimann
Coffee Town fue la primer propuesta gourmet del mercado, con un pequeño puesto circular bajo la cúpula del galpón. Ahora se extendió y ya tiene otros dos puestos. El café se define como gourmet porque ofrece café de distintos orígenes y variedades. “Se pide uno preparado con un método específico y una medida exacta. Estamos tratando de salir del café en jarrito y hacer que la experiencia sea similar a una cata de vino”, explica Eliana, empleada de Coffee Town. Pero dentro de la oferta no hay solo café y pastelería; se ampliaron y sumaron bife, chorizo y empanadas. “Mezclamos lo tradicional con nuestra especialidad, que es el café gourmet, porque los turistas también buscan lo local”, aclara Eliana.
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Los puestos gourmet se fueron replicando entre medio de las verdulerías y carnicerías, los fiambres, las mermeladas y las antigüedades. Ahora, a estos pasillos se sumaron las raclette, los panes franceses, la cerveza artesanal, los vinos y el café de especialidad. El puesto 42, un pequeño rincón de mermeladas artesanales, quedó justo frente a una verdulería y un nuevo local suizo. “Yo estoy encantada con lo que está pasando”, comenta Margarita, quien prepara las mermeladas que le enseñó su madre. Para ella, la llegada de la comida gourmet eleva la apreciación por la comida, congrega mucha más gente y no es señal de que la comida tradicional esté en riesgo. “Se sigue juntando la cola de la carnicería con la cola del verdulero, porque viene la gente del barrio”, grafica Margarita.
El primer puesto gourmet de Coffee Town, en el centro del galpón del mercado.
Foto: Julia Rüttimann
Pero sobre la esquina de Bolívar y Carlos Calvo, el restaurant Las Mazorcas no simpatiza mucho con la llegada de la propuesta gourmet. En la pizarra de este restaurant, se lee: “Disfrute de la exquisita comida de Sarita”. Esto es en referencia a Sara, la dueña del lugar y creadora de los platos, que hacen honor a los alimentos regionales, como el lomo de vaca, la carne de ñandú y la del yacaré. “La comida tradicional está llena de historia, y es como una especie de poema”, describe Sara. A su vez, explica que la elaboración de esta comida requiere más dedicación a diferencia de la comida gourmet que es una comida para “comer de paso”. “Estos nuevos puestos de comida gourmet son marketing”, sentencia.
Diferentes predicciones y comentarios se escuchan hoy en los pasillos del antiguo mercado de San Telmo. La variedad gastronómica se percibe cada vez más en el ambiente, y según la dueña del Café del Mercado, esto forma parte de “las reglas del juego”.
Mientras tanto, entre estos debates, la gente del barrio, porteños, y turistas europeos y latinoamericanos entran y salen del mercado buscando lo que les apetezca en el momento. Ya sea para comprar unas verduras, comer un bife con papas, o tomar un café de especialidad.
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Los puestos gourmet se instalan entre las verdulerías y antiguos puestos. Crédito: Julia Rüttimann