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¿Qué es la masa madre y por qué Salvaje solo cocina con ella?

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Básicamente, la masa madre es un fermento natural de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura. Este tipo de masa se usa hace miles de años.

La primera vez que la probé me encantó porque me di cuenta de que no me caía mal y no engordaba. Sentí que era muy diferente del pan de levadura comercial.

 

Una vez que tuvieron la iniciativa de armar el emprendimiento, ¿qué hicieron primero?

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Lo primero que hicimos fueron las acciones legales y encontrar un local. El local donde ahora está la panadería era una hoja en blanco… pero una hoja sucia, no una hoja linda. Una vez que lo elegimos empezamos a ponerle muchas ganas para hacer todos los procesos rápidos y comenzar a trabajar lo antes posible.

 

¿Cómo arrancaron a financiarlo?

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Yo al principio tenía capital de mi trabajo, tanto de la agencia como trabajos que hacía entre temporadas cocinando en Uruguay. Mis dos socios, Martín y Sebastian, también sacaron capital de sus trabajos. Encontrar socios es difícil porque, cuando hay plata de por medio, las relaciones no son lo que creías; por suerte nosotros somos amigos de toda la vida.

 

¿Cuánto tiempo llevó hasta que se volvió redituable?

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Llevó un tiempo porque al principio tuvimos que armar una sociedad SRL, poner la seña, ir a la AFIP y ahí se empieza a perder bastante plata.

Lo clave fue que nos encargamos de manejarnos con contactos para toda la logística. Lo más importante de un proyecto es saber con qué gente vas a laburar y cuánta plata te podes ahorrar en el trayecto. Es importante que conozcas gente, conocer a un arquitecto que conoce un electricista que conoce a otra persona. Así te ahorras mucho tiempo y dinero.

 

¿Qué responsabilidades tenés como dueño?

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Y… la realidad es que son muchas las responsabilidades, pero sobre todas las cosas, el poder de tomar decisiones. Tenés que ser el capitán del barco y tomar decisiones. Siempre hay que tener un plan b y encontrarle la vuelta a todo.

 

¿Cómo ves el mercado gastronómico argentino?

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Creo que hay de todo, sobre todo en Buenos Aires, hay un tipo que quizás se come un sándwich que tiene tres días y hay gente que va a un restaurante donde el almuerzo sale 1500 pesos. A diferencia de lo que se dice, yo no creo que el gobierno conspire para que vos no abras algo, las cosas están bien como están. Es cuestión de no ser naive y tener contactos.

 

¿Qué importancia les das a las redes sociales?

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Son muy importantes, pero es más importante que tengas un producto bueno. Si tenés un mal producto y una buena comunicación, va a fallar, la gente va a ir a tu local pero no va a volver, la gente no es tonta.

 

¿Qué sensación te gusta dejar en la gente?

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Quiero que sepan que siempre va a pasar algo distinto, no cocinamos siempre igual, no hay verduras iguales todo el tiempo. Quizás hay cosas que hacemos un día y otro no, es distinto todos los días. Para la gente de Buenos Aires es complicado entender eso porque está acostumbrada a comer siempre lo mismo. Nuestra idea es que entiendan que es siempre distinto pero siempre rico.

 

El pan es un alimento tradicional y clásico. ¿Cómo lograste innovar y poner tu sello?

 

Lo conceptual tiene mucho que ver con la innovación. En Buenos Aires, hay panaderías clásicas, francesas e italianas. Siempre hay cosas para buscar e innovar. Siempre se le puede encontrar algo distinto. En nuestro caso buscamos recetas nuevas y diferentes.

 

¿Qué mercados gastronómicos que ves te inspiran para seguir innovando?

 

Bueno, me influencio mucho con cosas que veo en las redes sociales. Veo muchas cosas de panaderías de todo el mundo para inspirarme. Un gran ejemplo son Sydney y Melbourne, para mí son las ciudades más avanzadas gastronómicamente, más que Nueva York y París.

 

Considerando que trabajar con masa madre está empezando a ser tendencia, ¿pensaste en poner franquicias?

Vinieron varios inversores a ofrecernos poner franquicias, pero la verdad es que por ahora estamos bien así. Si uno pone una franquicia, se pierde la esencia. Por el momento no lo vamos a hacer.